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밥 덩어리에 날 생선을 붙인 지극히 단순하고 어떻게 보면 원시적이기도 한 생선 초밥이 고급음식의 대명사로 우뚝 선 이유는 무엇일까. 저칼로리 저지방의 건강음식이라는 점을 첫번째로 꼽을 수 있겠지만 단지 그것 때문만은 아니다. 외국에서 초밥집을 연 일본인들이 서로 단결해 가격 경쟁을 삼가고 초밥은 고급 음식이라는 이미지 심기에 주력한 탓이 크다. 음식을 신화할 수 있는 일본인들의 마케팅 전략전술 .

 

생선 초밥의 특징은 한마디로 화(和)라고 할 수 있다. 시켰으니 주고 주니까 먹는다는 일방적인 흐름이 아니다. 요리사가 손님과 대화를 나누며 손님의 기분 상태와 기호, 그날의 기온 등 여러 가지를 고려해 생선초밥을 만들어 주는 것을 최상으로 여긴다. 그렇기 때문에 생선초밥을 먹을 때는 다찌라고도 부르는 스시다이(주방장 앞에 높인 식탁)에 앉아야 한다. 테이블이나 방에 앉아서 생선 초밥을 먹을 수 있지만 스시다이 보다는 제 맛이 나지 않는 당연한 이치.

생선 초밥은 언뜻 보기에 만들기가 무척 쉬워보이지만 결코 만만치 않다.(일본만화 미스터초밥왕(다이수께 테라사와 작품으로 1부 27권, 2부 17권으로 된 맛의 대서사시)을 한 번 볼 것을 권한다.)  진짜 일식을 잘하는 음식점이 드문 이유다. 엉터리 생선초밥을 태연하게 내 놓는 집이 얼마나 많은가.

생선 초밥을 잘 못하는 음식점 판별법을 소개한다. 스시다이가 활성화되지 않고 죽어 있는집, 둘째 수족관이 있는 집(생선 초밥은 갓 잡은 생선이 아닌 숙성시킨 생선을 사용한다)셋째 스시다이에 생선 비린내가 감도는 집. 생선 밑 손질을 잘 못했다는 증거. 잘 하는 곳일 수로 냄새가 없다. 최고급 생선 초밥집은 여러분이 돈이 있다면 하시라도 갈 수 있다. 그러나 오늘 여러분에게 소개하는 이 삼전 초밥집은 그런집은 아니다. 최고의 초밥꾼이 만드나 가격이 무척 싸고 맛과 모양새가 썩 괜찮은 정말 몇 안되는 집이기에 소개한다.

(정말 돈 많은 사람들은 청담동의 아오야마나 동부 이촌동의 기꾸로 가라 최고의 생선 초밥을 스시다아이에서 즐거운 대화와 함께 먹을 수 있다) 삼전 주방장님은 과묵하다,. 스시다이의 희롱은 없다. 왜냐하면 회전초밥집이기 때문이다.한 때 크게 초밥집을 하셨다는데 지금이 3번째 가게라고 하신다. 이 정도의 질과 가격에  이런 훑맛? 초밥집은 아마 서울에서 찾기 어렵다고 다시 한 번 강조한다. 큼직하고  두툼한 생선은 적당히 숙성되어 감칠 맛이 훌륭하다. 사바(고등어회)까지 만들어 내는 실력이기 때문에 믿어도 좋다. 상당히 많은 일본 미식가가 다녀 갔고 최고라는 찬사(물론 이 값에 일본에서는 죽어도 상상 못하니까)를 듣는 집이다. 오늘 미식가 선생들을 따라 초밥 21접시와 정종8잔 된장국 15그릇을 해치웠다. 아 행복하다. 여러분들도 이 행복함을 맛 보려면 애인과 손잡고 세종문화회관으로 가라.

얼마나 맛있으면 눈물을 감추지 못하는가. 보라 저 감격에 찬 여인들을 ........